SPAGHETTI PRIMAVERA

• 100 grs. de spaghetti seco
• 3 espárragos
• 5 champiñones
• 80 grs de salmón ahumado
• 50 grs de mantequilla
• 2 zanahorias
• 60 grs de brócoli

Procedimiento:

Cocer la pasta y reservar.
Blanquear por separado el brócoli, la zanahoria y los espárragos cortados en brunoise.
Filetear los champiñones.
Saltear los hongos en mantequilla y agregar el salmón en cubos de 1 cm. aproximadamente.
Integrar la verdura blanqueada y salpimentar.



Montaje:
Se monta la pasta tratando de que sobresalga la verdura y se decora con una rosa de salmón.

NOTA:
No se debe servir tanto spaghetti en el plato ya que se puede llegar a ver una porción  muy grande para el comensal.

STELLAS RELLENAS DE CANGREJO EN SALSA DE PIMIENTO

• 1 pasta base
• 1/4 lt de crema Lyncott
• 200 gr de queso Philadelphia
• 1 lata de pimiento
• 30 grs de mantequilla
• 1 lata de carne de cangrejo
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• Cilantro
• Aceite de olivo
• Salsa pesto

Procedimiento:

Laminar la pasta base y cortar círculos de 4 cm. de diámetro.

Cortar finamente el ajo y saltear con mantequilla junto con la carne de cangrejo y el cilantro picado.

Rellenar los círculos para formar costalitos con forma de estrella.

Para la salsa de pimiento se deben licuar los pimientos con el queso y la crema y se cuecen por 5 min. a fuego medio.

NOTA: Se pueden pegar las estrellas con agua para que no se despegen a  la hora de cocer.

Se montan las estrellas (11 ó 13) sobre un espejo de salsa y se puede decorar con una guarnición de queso crema, lechuga, jamón serrano, unos triángulos de pan tostado y unas gotas de salsa pesto.

PAPPARDEL

• 1 pasta base
• 1 pasta base pintada con espinaca
• 1 pasta base pintada con tinta de calamar
• 1 lata de fondos de alcachofa
• 30 gr de mantequilla
• 40 grs de jitomate deshidratado

Procedimiento:

Laminar la pasta y cortarla en listones de 1.5 cm. de ancho y 25 cm. de largo.

Cocer todas las pastas por separado.

Deshacer la mantequilla en el sartén y agregar los fondos de la alcachofa previamente picados y las aceitunas.

Salpimentar

Servir de inmediato.

Montaje:

Se monta la pasta tratando de que resalten las alcachofas y las aceitunas y se decora con dos ramas de romero y unas julianas de pasta frita.

NOTA: La masa de la tinta de calamar se debe pintar negra (no gris).

En la pasta pintada con espinaca no se debe utilizar colorante, ya que no adquiere un color natural.

MEDALLONES DE FILETE AL GORGONZOLLA

Ingredientes:

• 30 grs de queso gorgonzolla
• 240 gr de filete de ternera en medallones
• 30 grs de mantequilla
• 1/4 pz de cebolla
• 1/4 lt de crema Lyncott

-Polenta-

• 250 gr de polenta
• 60 gr de mantequilla
• romero fresco

-Ratatouille

• 2 dientes de ajo
• 1/4 de tz aceite de oliva
• 1 calabaza italiana
• 1 berenjena chica
• 1 lata de pimiento rojo
• 1 piemiento amarillo
• 2 jitomates guaje
• 10 hojas de albahaca

Procedimiento:

Acitronar la cebolla en brunoise y agregar el queso.
Integrar la crema y cocer por 1 min.
Sellar los medallones salpimentados e incorporar al sartén con la salsa de queso.
Servir inmediatamente.

Para el Ratatouille se cortan todos los vegetales en cubos, se acitronan con el ajo y se integran.
Agregar el puré de jitomate y albahaca picada y saltear.

Para la polenta, se pone a hervir agua con un poco de aceite de oliva y se pone en una olla una parte de polenta por 3 partes de agua hervida.

Se adiciona la mantequilla cortada en cubos pequeños y una rama de romero y se cocina por 40 min. aprox. o hasta obtener la consistencia de puré.

NOTA: Para suavizar un poco el sabor del queso gorgonzolla, se puede agregar queso mascarpone.

Montaje:  Se montan los 4 medallones bañados con la salsa ratatouille en el centro y la polenta intercalada.

LINGUINI CON ALBÓNDIGAS

• 100 grs. de linguini seco
• 3 rebanadas de tocino
• 1 diente de ajo
• Albahaca
• 30 gr de maicena
• 2 jitomates guaje
• 200 gr de carne molida
• 1 huevo
• Ajo en polvo
• 1 1/2 lt de caldo de pollo
• 1/4 tz de vino blanco

Procedimiento:

Cocer la pasta y reservar. Hacer una mezcla homogénea con la carne molida, albahaca picada, pimienta, sal, ajo en polvo y huevo.

Elaborar esferas del tamaño de un tomate cherry y cocerlas en el caldo de pollo.

Elaborar una salsa de tomate moliendo los jitomates escalfados, el tocino frito, ajo y vino blanco.

Colar.

Saltear la pasta con la salsa y las albóndigas.

Montaje:

Servir la pasta tratando que resalten las albóndigas y decorar con romero y pasta frita.

Nota: Se puede servir la pasta por un lado y del otro lado las albóndigas, salseadas. 

Las albóndigas también se pueden freír; el aceite debe estar bien caliente para evitar que se desbaraten.

Riggatoni a la raviatta con pollo

Ingredientes:

• 100 gr. de riggatoni seco
• 1 taza de salsa de tomate
• 10 aceitunas negras sin hueso
• 1 diente de ajo
• 1/2 pechuga de pollo sin hueso
• Orégano
• 1/4 de taza de queso parmesano
• 1 cucharada de hojuelas de chile

Procedimiento:

Cocer la pasta y reservar.

En un sartén, se acitrona el ajo picado, la salsa de tomate, las hojuelas de chile y las aceitunas negras.

Marinar el pollo con orégano y marcarlo en el grill.

Cortarlo en juliana y agregarlo a la salsa.

Saltear con la pasta y servir

Montaje:

Se monta la pasta en un plato trinche y se decora con una rama de romero y dos medias lunas de pasta frita.

Strachatella

Ingredientes

• 1 huevo
• Perejil
•  ¼ taza de queso parmesano
• 10 crutones de pan bimbo
• Consomé de pollo clarificado

Procedimiento

Poner al fuego el consomé. En un bowl integrar el huevo, el parmesano y una cucharada de perejil picado.

Integrar el caldo, revolver con una pala y servir de inmediato. Debe de quedar al centro una serie de hilos formados de la mezcla del huevo.

Montaje

Se monta el caldo con los crutones y se decora con perejil.

NOTA: Cuando se agrega el huevo, el caldo debe de estar bien caliente y se debe mover continua y uniformemente para que no se cueza el huevo.

Canelones de queso Ricotta y espinacas

Ingredientes:

• 2 pastas base
• 1/4 de queso Ricotta
• 200 g. de espinaca
• 4 rebanadas de queso Manchego
• Queso parmesano
• 250 ml de crema Lyncott
• Salsa de tomate

 Procedimiento:

Elaborar la pasta base y cortar rectángulos de 15x10 cm.

Cocer en agua caliente, dar choque térmico y reservar sobre un trapo húmedo.

Para el relleno se muele el queso ricotta en el procesador junto con la espinaca previamente blanqueada. Rellenar las hojas de pasta haciendo cilindros.

Acomodar los canelones en un refractario barnizado con mantequilla y con un ligero espejo de salsa de tomate y cubrir con el queso manchego.

Hornear 15 minutos a 180°C o hasta que el queso gratine.

Montaje:

Se presentan 3 canelones sobre un espejo de salsa de tomate, decorado con ramas de hinojo y cebollín.

Nota:

Salsear los canelones con suficiente tomate para no queden secos.

Tiramisú

Ingredientes:

• 6 yemas de huevo
• 1 cucharada de jarabe de chocolate
• 1 taza de azúcar
• 3 cucharas soperas de "Calvados"
• 1/2 litro de crema Lyncott
• 600 gr. de queso Mascarpone
• 2 tazas de café americano
• 1 bolsa de soletas para tiramisú

Procedimiento:

Batir la crema Lyncott y reservar.

Acremar el queso.

Batir las yemas junto con el azúcar, agregar el coñac y el chocolate.

Integrar envolventemente la mezcla de yemas con la crema batida.

Remojar una por una las soletas en el café e ir cubriendo el fondo de un refractario con ellas.

Una vez terminada la capa, poner la mitad de la mezcla del queso y luego otra capa de soletas hasta terminar con la crema.

Refrigerar 24 horas.

Montaje:

Se monta una rebanada del tiramisú acompañada de chispas de chocolate, hojas de menta y una flor de chocolate blanco.

También se puede decorar con chocolate líquido.

NOTA: Las galletas deben ser soletas para que no se deshagan con el café y la consistencia del pastel sea la adecuada.

LASAGNA VERDE DE VEGETALES

INGREDIENTES:

• 30 gr. de mantequilla
• Salsa bechamel
• 2 Pastas base de espinacas
• 2 Tazas de champiñones
• 1 Taza de calabaza
• 1 Lata de pimiento morrón
• 1 Taza de zanahoria
• 1 Taza de berenjenas
• 1 Cebolla morada
• 200 gr. Queso manchego
• 200 gr Queso chihuahua
• 200 gr. Queso mozzarella
• 200 gr Queso parmesano
• Salsa pomodoro (presentación)

PROCEDIMIENTO:

Se corta la pasta en láminas de 30 cm. de largo por 10 de ancho. Se cuecen en agua con sal.

Rallar los quesos, barnizar un refractario con la mantequilla. Picar y saltear por separado cada uno de los vegetales. Disponer una capa de bechamel en el refractario, luego la pasta, las verduras y finalmente los quesos. La capa se cierra con otra capa de pasta.

El procedimiento se repite hasta que  se llegue a 1 cm. del borde del refractario y se termina con una capa de quesos.

Hornear de 15 a 20 min. Enfriar un poco antes de servir.

MONTAJE

Se presenta un trozo de lasagna con un espejo de salsa de jitomate y se decora con albahaca y cebollín.

NOTA: se debe tener especial atención en el corte de los vegetales para que todos sean parejos y la cocción sea uniforme.

LASAGNA BOLOÑESA

INGREDIENTES:

• 2 Pasta base
• Salsa boloñesa
• 200 gr. Queso manchego
• 200gr. Queso chihuahua
• 200gr. Queso parmesano
• Salsa bechamel

  

PROCEDIMIENTO:

Barnizar  un refractario con la mantequilla. Disponer una capa de pasta, una de salsa bechamel, una de salsa boloñesa, quesos y pasta hasta llegar a 1 cm. del borde del refractario. Terminar con una capa de quesos y hornear de 15 a 20 min.

Enfriar un poco y servir.

MONTAJE:

 Se sirve un cuadro de salsa boloñesa decorado con cebollín, unos lazos de pasta y unos círculos de la salsa que desee.

LASAGNA DE ESPINACAS CON MARISCOS

LASAGNA DE ESPINACAS CON MARISCOS

 

 

INGREDIENTES:

 

2 Pastas base de espinacas

1/2 kg. Camarón pacotilla

Salsa bechamel

3 Hongos portobello

100 gr. Hongos criminni

Salsa pomodoro

PROCEDIMIENTO:

Saltear los camarones y salpimentar. Saltear los hongos para eliminar el exceso de agua.

Disponer en capas la pasta, la salsa bechamel, camarones y quesos hasta llegar a 1 cm del borde y terminar con quesos.

Hornear de 15 a 20 min. Enfriar un poco y servir.

MONTAJE:

Servir un cuadro de lasagna con la salsa de espejo y decorar con perejil.

 

NOTA: en esta preparación se debe tener especial cuidado con la cocción de los mariscos.

POLLO A LA VALDOSTANA

Ingredientes:

• 1/2 Pechuga de pollo
• 1 Rebanada de jamón serrano
• 1 Rebanada de queso mozzarella
• Salsa gravy
• 1/4 de taza de harina
• 1 Calabaza italiana
• 30 gr. Mantequilla
• Orégano
• 6 Papas cambray
• Romero

-Tomate provenzal-

• 1 Jitomate guaje duro
• Pan molido
• Aceite de olivo
• 1/4 Taza de queso parmesano
• Ajo
• Perejil

 PROCEDIMIENTO:

Abrir la pechuga a la mitad, rellenar con el jamón y el queso. Salpimentar y  dorar.

Se cortan las calabazas en rodajas, se saltean sin previa cocción en mantequilla con un ajo, salpimentar y agregar un poco de orégano.

Para el tomate, se mezclan el pan, queso, aceite de olivo, ajo picado, orégano y se rellena el tomate y se gratina (la mitad, partida a lo largo y con una base). Gratinar

Cocer las papas cambray. Freírlas (fritura profunda) y saltearlas con romero.

 MONTAJE:

Se monta la pechuga acompañada de las 3 guarniciones (papa romero, calabazas salteadas y tomate provenzal) y salteada con la salsa gravy.

NOTA: Se puede jugar con los acompañamientos de este platillo, ya que los sabores son muy neutrales, y fáciles de combinar con una guarnición a elección.

FARFALLE CON SALMÓN AHUMADO

Ingredientes:

•  Pasta base
• ½ Cebolla
• 120 gr. de salmón ahumado
• 200 ml. crema Lyncott
• 1 Manojo de perejil lacio
• ½ Taza de vino blanco seco (opcional)

Procedimiento:

Elaborar la pasta base y cortar rectángulos pequeños con ayuda del cortador rizado.

Unir el centro, para formar los moños, con ayuda de un poco de agua. Cocer la pasta.

En un sartén con un poco de mantequilla se acitrona la cebolla, se adiciona el vino tinto (opcional) y se agrega el salmón. Integrar la crema y salpimentar.

Saltear la pasta junto con la preparación de salmón y servir.

Montaje:

Se presenta una ración de pasta decorada con una rama de hinojo y espolvoreada con perejil picado finamente.

NOTA: El salmón es un pescado muy delicado, por lo tanto se debe tener cuidado con la cocción.

FETUCCINI CARBONARA

Ingredientes:

• Pasta base
• Páprika no picante
• 1/4 taza de queso parmesano rallado
• 1 queso crema
• ¼ de crema Lyncott
• 3 lonjas de tocino
• 1 huevo

Procedimiento:

Elaborar la pasta base pintándola con ayuda de la páprika.

Cortar en listones de 30 cm. de largo y cocer en agua.

Mezclar en un bowl, el queso, la crema y el huevo. Picar el tocino. Freír. Agregar la pasta y saltear. 

Agregar la mezcla del bowl y servir de inmediato.

Montaje:

Servir en un plato para pasta decorado con perejil picado y unas lonjas de tocino fritas.

TERNERA MARTINI

Ingredientes:

• 160 gr. de ternera en escalopas
•  2 jitomates guaje maduros
• Albahaca
• 4 oz. demiglass
• 1 oz. Vino Marsala
• 1 oz. Vino tinto
• 4 Setas
• 1 Hongo portobello
• 4 Hongos criminni
• 4 Hongos porchinni
• 2 Jitomates secos

 Procedimiento:

Enharinar las escalopas. Filetear los hongos y la albahaca por separado. Picar los jitomates crudos en cuadros pequeños.

Freír las escalopas, retirando el exceso de grasa del sartén.

Agregar el vino de Marsala y el jitomate en brunoise hasta cocer.

Integrar el vino tinto, los hongos, la salsa demiglass y la albahaca.

Montaje:

Se presentan las cuatro escalopas decoradas con el tomate picado y un poco de perejil.

Nota:

A la ternera se le puede espolvorear un poco de queso parmesano.

SALTIMBOCCA DE TERNERA

Ingredientes:

• 160 gr. De ternera en escalopas (se puede sustituir la ternera por filete)
• Salvia fresca
• 2 Rebanadas de jamón serrano
• 1 onza de vino tinto
• 1 onza de vino Marsala seco
• 1 Lata de jugo de carne
• 50 gr. mantequilla

-Puré de papa

•  ½ kg. de papa alfa
• 50 gr. mantequilla
• ¼ crema Lyncott

Procedimiento:

Colocar una hoja de salvia y ½ rebanada de jamón serrano en cada una de las escalopas y aplanar. Enharinar.

Freír las escalopas del lado del jamón, agregar vino Marsala, vino tinto y gravy (roux mas jugo de carne).

Para el puré, se cuecen las papas, se pasan por el chino y se agregan a un cónico con mantequilla. Poco a poco se va agregando la crema hasta obtener la consistencia deseada.

Montaje:

Se montan las escalopas acompañadas de puré de papa y decorado con perejil picado y albahaca.

NOTA: Este platillo es uno de los más tradicionales de la gastronomía italiana, cuya traducción al español significa salto en boca.

Tortellini in brodo

Ingredientes

•  Pasta base
•  2 Zanahorias
• ¼ Poro
•  ½ Cebolla
• 10 hojas de albahaca
• Aceite de olivo
• Bresa
• ½ kg de huesos de pollo sin piel
• 1 onza de jerez
• ½ metro de manta de cielo
• 2 huevos
• Hielo
• 300 gr de carne de res molida

Procedimiento

Cortar la verdura en cuadros muy pequeños. Sofreír en aceite de olivo. Agregar 200 gr de carne molida y cocer hasta tener un picadillo fino y seco.

Cortar la pasta base en círculos, rellenar con el picadillo, doblar en medias lunas y luego unir las puntas de la pasta para formar una especie de aro. Cocer en agua hasta que floten.

Elaborar un consomé de pollo, cociendo en agua los huesos y la mitad de la bresa. Colar

Regresar al fuego  y clarificarlo. Sazonar con jerez

Montaje

Se presenta en un plato con el caldo y la pasta

NOTA: La bresa es un conjunto de verduras como apio, poro, cebolla, zanahoria y puerro cortado en trozos.

Agnelotti en salsa de espinacas

Ingredientes

•  Pasta base
• Aceite de olivo
• 1 ajo
• ½ cebolla
• 2 jitomates
• 1 taza de vino blanco
• Cebollín
• 2 cucharadas de piñón
• Salsa de espinacas
• 30 gr de mantequilla
• 50 gr de poro
• 1 ½ tazas de hojas de espinaca
• 1 queso crema (Philadelphia)
• 50 gr de parmesano
• ¼ crema Lyncott
• 1 taza de caldo de pollo

Procedimiento

Escalfar los jitomates y picar los camarones en pedazos pequeños. Acitronar el ajo y la cebolla picada en un poco de aceite de oliva, agregar el jitomate escalfado cortado en cubos pequeños, el vino blanco y un poco de cebollín picado.

Se corta la pasta base en círculos (como si se estuvieran haciendo ravioles), se les pone un poco del relleno de camarón y se cierran formando medias lunas.

Para la salsa, se acitrona el poro en la mantequilla y se integran las hojas de espinaca.

Cocer por 5 minutos. Licuar las hojas de espinacas con la crema y los quesos. Regresar al fuego por 5 minutos. Cocer la pasta en agua y retirarla cuando flote.

Montaje

Se presentan de 10 a 12 agnelottis por orden, acompañados de un espejo de salsa de espinacas.

NOTA: Es una pasta Italiana rellena parecida a los ravioles, pero con borde cuadrado, originaria de la región de Piamonte.

Fetuchini Alfredo

Ingredientes

• Pasta base
• 50 gr de mantequilla
• ½ taza de parmesano
• 1 yema
• 150 ml de crema Lyncott
• Cebollín

Procedimiento

Cortar la pasta base en fetuchini de 30 cm de largo. Cocer y reservar.

En un bowl, mezclar la yema, la crema y el queso con ayuda de un globo y reservar.

A la hora de presentar, se saltea con mantequilla la pasta, se le agrega la mezcla del bowl y se retira de inmediato para evitar la cocción del huevo.

Montaje

Se presenta el fetuchini recién elaborado, decorado con cebollín y parmesano.

NOTA: Se debe cuidar la pasta para que no esté seca, y al momento de extenderla no se rompa.

Risotto de carne y champiñones

Ingredientes

• 250 gr de risotto base
• 150 gr de filete de res
• 1 taza de caldo de pollo
• ½ taza de hongos portobello
• ½ taza de hongos porchinni
•  ½ taza de champiñones
• 1 lata de jugo de carne
• 30 gr de mantequilla
• ¼ de taza de harina
• ½ taza de vino tinto
• Salsa maggi
• Salsa inglesa
•  ¼ de taza de queso parmesano
•  2 echalote

Procedimiento

Elaborar un gravy haciendo un roux y agregando el jugo de carne.

Añadir el vino tinto. Sazonar con salsa maggi e inglesa. Reducir.

Sofreír el echalote y agregar el filete de res en cubos de 1 cm.

Agregar los hongos fileteados y el risotto. Integrar el caldo de pollo, una cucharada de gravy y el parmesano.

NOTA: La carne debe sellarse en aceite bien caliente, y posteriormente hornearla hasta obtener el término deseado.

El corte de los champiñones debe ser parejo para una mejor presentación y cocción de éstos.

Risotto de pollo y espárragos

Ingredientes

•  250 gr de risotto base
• 1 ajo
• 1 echalote
• 1 pechuga de pollo cortada en cubos
• ½ barra de mantequilla
• 4 espárragos
• Pimienta
• 1 taza de caldo de pollo
•  ¼ de taza de queso parmesano

Procedimiento

Sofreír en una cucharada de mantequilla el echalote y el ajo cortados finamente. Agregar y saltear el pollo. Añadir el risotto y el fondo de ave. Reducir.

Blanquear los espárragos y cortarlos al sesgo.

Añadir el arroz y una vez seco agregar la mantequilla en cubos y el queso, mover vigorosamente. Revisar sazón.

NOTA: Los espárragos se deben blanquear en agua hirviendo durante 4 minutos aproximadamente y después introducirlos en un bowl de agua con hielos para cortar la cocción.

Se puede decorar este platillo con flores comestibles como la que se muestra en la fotografía.

Al momento de servir, no se debe aplastar el rissotto para degustarlo mejor.

Risotto de mariscos

Ingredientes

•  250 gr de risotto base
• 1 ajo
• 1 echalote
• 5 camarones
•  ½ barra de mantequilla
•  4 calamares chicos
• 4 callos de hacha o almeja
• Pimienta
• 1 cucharada de salsa pomodoro
• ¼ de taza de queso parmesano
• 1 taza de caldo de pollo

Procedimiento

Sofreír en una cucharada de mantequilla el echalote y el ajo cortados finamente.

Agregar y saltear los mariscos cortados al gusto. Añadir el risotto y el caldo de pollo. Dejar reducir.

Agregar la mantequilla en cubos y el queso, mover vigorosamente.

NOTA: Los mariscos deben estar perfectamente limpios.

Risotto al azafrán

Ingredientes

•  250 gr de risotto base
• 1 ajo
• 1 echalote
• 1 taza de caldo de pollo
• 1/2 barra de mantequilla
• 1 calabaza
• azafrán
• sal y pimienta
• 1 lata de corazones de alcachofa
• ¼ de taza de queso parmesano

Procedimiento

Cortar calabaza y alcachofas en brunoise.

Sofreír ajo y echalot cortados finamente en una cucharada de mantequilla. Agregar las calabazas y el risotto base.

Añadir el caldo de pollo, azafrán y las alcachofas; dejar reducir hasta que no quede agua en la cazuela.

Añadir mantequilla restante en cubos y el queso rallado, moviendo vigorosamente para dar consistencia.

NOTA: Se debe utilizar un azafrán de buena calidad, para que el risotto tenga un buen color y sabor.