SPAGHETTI PRIMAVERA

• 100 grs. de spaghetti seco
• 3 espárragos
• 5 champiñones
• 80 grs de salmón ahumado
• 50 grs de mantequilla
• 2 zanahorias
• 60 grs de brócoli

Procedimiento:

Cocer la pasta y reservar.
Blanquear por separado el brócoli, la zanahoria y los espárragos cortados en brunoise.
Filetear los champiñones.
Saltear los hongos en mantequilla y agregar el salmón en cubos de 1 cm. aproximadamente.
Integrar la verdura blanqueada y salpimentar.



Montaje:
Se monta la pasta tratando de que sobresalga la verdura y se decora con una rosa de salmón.

NOTA:
No se debe servir tanto spaghetti en el plato ya que se puede llegar a ver una porción  muy grande para el comensal.

STELLAS RELLENAS DE CANGREJO EN SALSA DE PIMIENTO

• 1 pasta base
• 1/4 lt de crema Lyncott
• 200 gr de queso Philadelphia
• 1 lata de pimiento
• 30 grs de mantequilla
• 1 lata de carne de cangrejo
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• Cilantro
• Aceite de olivo
• Salsa pesto

Procedimiento:

Laminar la pasta base y cortar círculos de 4 cm. de diámetro.

Cortar finamente el ajo y saltear con mantequilla junto con la carne de cangrejo y el cilantro picado.

Rellenar los círculos para formar costalitos con forma de estrella.

Para la salsa de pimiento se deben licuar los pimientos con el queso y la crema y se cuecen por 5 min. a fuego medio.

NOTA: Se pueden pegar las estrellas con agua para que no se despegen a  la hora de cocer.

Se montan las estrellas (11 ó 13) sobre un espejo de salsa y se puede decorar con una guarnición de queso crema, lechuga, jamón serrano, unos triángulos de pan tostado y unas gotas de salsa pesto.

PAPPARDEL

• 1 pasta base
• 1 pasta base pintada con espinaca
• 1 pasta base pintada con tinta de calamar
• 1 lata de fondos de alcachofa
• 30 gr de mantequilla
• 40 grs de jitomate deshidratado

Procedimiento:

Laminar la pasta y cortarla en listones de 1.5 cm. de ancho y 25 cm. de largo.

Cocer todas las pastas por separado.

Deshacer la mantequilla en el sartén y agregar los fondos de la alcachofa previamente picados y las aceitunas.

Salpimentar

Servir de inmediato.

Montaje:

Se monta la pasta tratando de que resalten las alcachofas y las aceitunas y se decora con dos ramas de romero y unas julianas de pasta frita.

NOTA: La masa de la tinta de calamar se debe pintar negra (no gris).

En la pasta pintada con espinaca no se debe utilizar colorante, ya que no adquiere un color natural.

MEDALLONES DE FILETE AL GORGONZOLLA

Ingredientes:

• 30 grs de queso gorgonzolla
• 240 gr de filete de ternera en medallones
• 30 grs de mantequilla
• 1/4 pz de cebolla
• 1/4 lt de crema Lyncott

-Polenta-

• 250 gr de polenta
• 60 gr de mantequilla
• romero fresco

-Ratatouille

• 2 dientes de ajo
• 1/4 de tz aceite de oliva
• 1 calabaza italiana
• 1 berenjena chica
• 1 lata de pimiento rojo
• 1 piemiento amarillo
• 2 jitomates guaje
• 10 hojas de albahaca

Procedimiento:

Acitronar la cebolla en brunoise y agregar el queso.
Integrar la crema y cocer por 1 min.
Sellar los medallones salpimentados e incorporar al sartén con la salsa de queso.
Servir inmediatamente.

Para el Ratatouille se cortan todos los vegetales en cubos, se acitronan con el ajo y se integran.
Agregar el puré de jitomate y albahaca picada y saltear.

Para la polenta, se pone a hervir agua con un poco de aceite de oliva y se pone en una olla una parte de polenta por 3 partes de agua hervida.

Se adiciona la mantequilla cortada en cubos pequeños y una rama de romero y se cocina por 40 min. aprox. o hasta obtener la consistencia de puré.

NOTA: Para suavizar un poco el sabor del queso gorgonzolla, se puede agregar queso mascarpone.

Montaje:  Se montan los 4 medallones bañados con la salsa ratatouille en el centro y la polenta intercalada.

LINGUINI CON ALBÓNDIGAS

• 100 grs. de linguini seco
• 3 rebanadas de tocino
• 1 diente de ajo
• Albahaca
• 30 gr de maicena
• 2 jitomates guaje
• 200 gr de carne molida
• 1 huevo
• Ajo en polvo
• 1 1/2 lt de caldo de pollo
• 1/4 tz de vino blanco

Procedimiento:

Cocer la pasta y reservar. Hacer una mezcla homogénea con la carne molida, albahaca picada, pimienta, sal, ajo en polvo y huevo.

Elaborar esferas del tamaño de un tomate cherry y cocerlas en el caldo de pollo.

Elaborar una salsa de tomate moliendo los jitomates escalfados, el tocino frito, ajo y vino blanco.

Colar.

Saltear la pasta con la salsa y las albóndigas.

Montaje:

Servir la pasta tratando que resalten las albóndigas y decorar con romero y pasta frita.

Nota: Se puede servir la pasta por un lado y del otro lado las albóndigas, salseadas. 

Las albóndigas también se pueden freír; el aceite debe estar bien caliente para evitar que se desbaraten.

Riggatoni a la raviatta con pollo

Ingredientes:

• 100 gr. de riggatoni seco
• 1 taza de salsa de tomate
• 10 aceitunas negras sin hueso
• 1 diente de ajo
• 1/2 pechuga de pollo sin hueso
• Orégano
• 1/4 de taza de queso parmesano
• 1 cucharada de hojuelas de chile

Procedimiento:

Cocer la pasta y reservar.

En un sartén, se acitrona el ajo picado, la salsa de tomate, las hojuelas de chile y las aceitunas negras.

Marinar el pollo con orégano y marcarlo en el grill.

Cortarlo en juliana y agregarlo a la salsa.

Saltear con la pasta y servir

Montaje:

Se monta la pasta en un plato trinche y se decora con una rama de romero y dos medias lunas de pasta frita.

Strachatella

Ingredientes

• 1 huevo
• Perejil
•  ¼ taza de queso parmesano
• 10 crutones de pan bimbo
• Consomé de pollo clarificado

Procedimiento

Poner al fuego el consomé. En un bowl integrar el huevo, el parmesano y una cucharada de perejil picado.

Integrar el caldo, revolver con una pala y servir de inmediato. Debe de quedar al centro una serie de hilos formados de la mezcla del huevo.

Montaje

Se monta el caldo con los crutones y se decora con perejil.

NOTA: Cuando se agrega el huevo, el caldo debe de estar bien caliente y se debe mover continua y uniformemente para que no se cueza el huevo.